Fagianella in salmì con porri e pancetta

Per cottura in salmì s'intende la preparazione della carne di selvaggina, molto famosa nella cottura della lepre, ma ottima con tutte le carni nere (selvatiche) perfetta anche utilizzata con il coniglio
questo tipo di preparazione ha lo scopo d'imprimere alla carne gli aromi che contrasteranno i forti sapori naturali
viene eseguita infatti lasciando marinare la carne dopo frollatura tagliata a pezzi per alcune ore, meglio se tutta la notte, in vino aromatizzato
le variazioni sugli ingredienti di cottura  possono essere differenziate a seconda della stagione o della zona, in alcune ricette si usa anche flambare la carne col brandy a fine cottura.
Il fagiano ha sostanzialmente una carne molto asciutta quindi si consiglia sempre un esemplare femmina ed ho fatto aggiunta di pancetta dolce per ammorbidire il risultato
vediamo insieme

ingredienti

1 fagianella di 1 kg circa
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
un rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
1 foglia di alloro
1 pezzetto di cannella
2 chiodi di garofano
3/4 granelli di pepe nero
vino bianco secco per la marinatura
1 noce di burro
2 cucchiai d'olio evo
1 porro
100 gr di pancetta dolce in dadolata
sale

procediamo
puliamo bene la fagianella che, se fresca, sarà lasciata frollare appesa in luogo asciutto e fresco per una giornata, operazione che non serve se è stata surgelata
fiammeggiamo la pelle, controlliamo che non ci siano pallini dello sparo all'interno e la dividiamo in 8 parti senza spaccarne le ossa che si scheggiano e sono pericolose
prepariamo ora i pezzi in una ciotola dove inseriremo tutte le verdure e gli aromi meno il porro e la pancetta, ricopriamo di vino bianco
lasciamo marinare per una nottata
sgoccioliamo e asciughiamo bene i pezzi di carne e li inseriamo in una casseruola dove avremo scaldato il burro e l'olio e li scottiamo a fiamma alta su tutti i lati per qualche minuto
aggiustiamo di sale
aggiungiamo le verdure della marinate con le quali avremo preparato un battuto, le lasciamo rosolare per 3/4 minuti quindi aggiungiamo il liquido filtrato della marinata
facciamo evaporare l'alcool per un minuto poi copriamo e lasciamo stufare a fuoco moderato per fra rapprendere il liquido
qui finisce la cottura del salmì e può tranquillamente essere servita su un purè di patate o polenta
ho voluto fare una variante per ammorbidirne ulteriormente il sapore in questo modo:
in una padella ho stufato il porro tagliato in rondelle e la dadolata di pancetta con 3 cucchiai d'acqua senza aggiungere altri grassi a fuoco moderato per 5 minuti circa coperto
ho unito il tutto alla fagianella ed ho prolungato di altri 5 minuti la cottura per legare i sapori
risultato ottimo servito su polenta fumante