Branzino cotto al sale

Vi ho parlato tempo fa di cotture dietetiche al sale, trovate qui il post, è davvero un ottimo ed antico sistema di cottura, se fatto a modo vi sorprenderà dover aggiungere a volte del sale quando lo servite e la morbidezza golosa delle carni e del pesce vi stupirà, ho cercato di illustrarvi al meglio la ricetta e spero di invogliarvi a provare.

Voglio fare una riflessione su questo tipo di cottura , 
è sicuramente un modo ottimale di valorizzare carne o pesce, ma attenzione alla materia prima, sopratutto sul pesce, prediligete il pescato perchè i pesci d'allevamento vi rimanderebbero i sapori di cos'hanno mangiato.. discutevo con esperti.. e attenzione al pangasio molto venduto e molte volte spacciato per altri pesci, non tutti sanno che è un pesce allevato in uno dei fiumi più inquinati al mondo

attenti agli acquisti che fate

ingredienti

• 1 kg di branzino fresco 
• 2 kg sale grosso non iodato
• erbe aromatiche a piacere ho usato:foglie di limone, rosmarino, salvia, alloro 
• scorza di limone
• 2 fette di limone e pepe per farcire il pesce
• l'albume di un uovo

Branzino cotto al sale

procediamo per il  branzino cotto al sale

Possiamo usare tranquillamente anche altro pesce la cosa essenziale è che sia fresco
non si deve squamare, ma solo pulire dalle interiora e asciugarlo bene con carta cucina
inseriamo il limone con un po' di pepe nell'interno

Branzino cotto al sale

prepariamo ora il sale per la cottura in questo modo:

Facciamo un battuto con le erbe aromatiche ed un po' di scorza di limone che mescoliamo con una parte del sale in una ciotola, circa metà del totale.

Prepariamo la base di mezzo cm circa in una teglia che avremo foderato con carta forno e mescoliamo il resto del sale aromatizzato con l'albume, gli albumi usateli al naturale, devono restare allo stato liquido

adagiamo il pesce, se sono 2 come nel mio caso teniamoli molto vicini ed aiutandoci con la spatola ricopriamo compattando il pesce con il sale miscelato all'uovo e le erbe

Tempo di cottura 

Ricopriamo il tutto col sale rimanente avendo cura di chiudere bene ogni spazio
prepariamo il forno a 180/200° e calcoliamo 25/30 minuti per ogni kilo di pesce 
dopo la cottura il pesce sarà ridotto per aver rilasciato i suoi liquidi, vi sarà facile, grazie all'albume, rimuoverlo a pezzi facendo leva con una posata, togliamo pelle e spine e serviamo su una base di salmoriglio (la ricetta qui) o come più vi piace

Branzino cotto al sale